Vinification
Tout commence en 2009, quand la grêle s’abat sur une parcelle de cépages Jacquère du Domaine Perceval, lequel s’étend de la commune des Marches, proche du lac Saint André, jusqu’au territoire de Chautagne, au bord du lac du Bourget. Les vignes sont ravagées et les ceps meurtris laissés tels
quels sur pieds. Par un de ces miracles dont elle a le secret, la nature, pourtant, ne se laisse pas aller. “Quand nous sommes venus tailler les vignes en février de l’année suivante, on a eu la surprise de découvrir des grappes superbes. J’adore les vins de glace comme ceux qu’on trouve au Canada ou en Alsace et c’est ce qui m’a donné l’idée de travailler cette récolte particulière. Du grand froid était
annoncé. On a laissé passer la nuit et on a ramassé les raisins gelés à cinq heures du matin, à la lueur des frontales. Quitte à pousser l’expérience jusqu’au bout, nous avons ensuite congelé le jus pressé. Et le résultat final a été extra!”, confie Pascal Perceval. Enthousiasmé par son nouveau nectar, le propriétaire du domaine décide de poursuivre l’expérience et évoque incidemment son projet à un client chamoniard. Vin sur vin ! Retraité de la compagnie du téléphérique, l’homme n’a pas non plus froid aux yeux ! Il suggère au viticulteur de peaufiner son breuvage sur le Mont-Blanc et le met en relation avec des dirigeants de la structure exploitant les remontées. Accrochées à des télécabines, les cuves
contenant les grains - récoltés après gel, puis pressés, fermentés et maturés - gagnent ainsi les sommets, aujourd’hui par hélicoptère. Elles y demeurent entre 5 et 30 jours, à des températures moyennes de -40° (jusqu’à -60° en cas de grand vent!), avant d’être redescendues pour dégeler lentement au
Domaine. Une fois la glace enlevée, il reste environ 30% de jus concentré, un “vin plus fin, plus rond en bouche” que dans sa version classique.
